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王雪婷:包粽子

来源:海南日报文化周刊 作者:王雪婷 更新时间:2019/5/26 0:00:00 浏览:297 评论:0  [更多...]

我的老家在万宁。

上世纪九十年代前,万宁人端午节吃粽子,不像如今这样到市场?#19979;潁?#20960;乎都是自己包,或是亲戚朋友送。包粽子是家庭主妇的手艺活。我们家,奶奶?#21069;?#31933;子的好手。我母亲嫁给我爸前,并不怎么会包粽子,但到我们家后,奶奶硬?#21069;涯?#20146;调教为包粽子的好手。

我十六岁那年,也就是母亲病逝的前一年,农历四月底,母亲上街买回粽子叶。后来我才知道,万宁人包粽子用的叶子叫柊叶。何为柊叶?清代屈大均在《广东新语》里说:“有柊叶者,状如芭蕉叶,湿时以裹角黍,干以包苴物,封缸口。”柊叶不但能包粽子,万宁菜市过去卖鱼,还用它包鱼呢。包粽子主要材料是粽叶、麻、猪肉、糯米等。

母亲带我到庭院前面的黄槿树前,叫我砍直的树枝。我问母亲,砍树枝何用?母亲说,用来包粽子啊。原来,万宁人俗称黄槿树为“糠麻”,从它的树枝上剥下的皮,韧?#38498;?#22909;,久煮不烂,?#21069;?#31933;子的好材料。万城的风?#36164;?#20116;月初一开始吃粽子。农历四月三十日下午,母亲开始洗柊叶,然后放在大锅里煮。我问母亲,为何要煮粽子叶?母亲说,青粽叶有点苦涩,青时,很脆,容易破,煮后,涩水少了,脆变成了软,包粽子不易破裂。母亲把粽叶从锅里捞出后,我看到,煮粽叶的水像红茶汤,也许,这就是母亲所说的苦涩之水。

粽叶煮后还要用清水洗一次。母亲洗粽叶,并叫我拿干毛巾把粽叶擦干。我说,为何要擦干?母亲说,包粽子,除讲究卫生外,还讲究味道,如果粽叶上带水多,就会冲淡粽子的味道。后来我才渐渐体会到,包粽子如炒菜,讲技术,讲细节,美味就是从这些细节显现的。

洗完粽叶,母亲开始腌猪肉。母亲说,包粽子的肉最好选五花肉。我问为何?母亲说,五花肉肥瘦皆宜,因为没有肥肉,就没有油,糯?#36164;?#38752;油来滋润才好吃。腌肉,使粽子的味道更浓醇。肉腌好后,母?#23376;?#25226;泡在水里的糯米捞起来,放在小簸箕里。母亲说,包粽子,糯米要泡软,这样才好煮。同时,一定要把泡后的糯米水滤干。我问,为何?母亲说,糯米的水不滤干,粽子的味道就差一节。因为煮粽子时,腌制后的猪肉味道与油,就会被糯米吸收进去,粽子的味道才好。如糯米里水份过多,它吸收猪肉味与油的能量就少,味道就差了。

农历四月三十日傍晚,母亲端来小桌,开始包粽子。母亲叫我坐在主座上,说,你已长大,作为王家的女儿,你得学会包粽子。我的手艺是你奶奶教的,现在我来教你。母亲像很多主妇一样,把包粽子手艺当家传,难怪,我们村70后的女人,都会包粽子。母亲叫我先给滤干水的糯米下盐等调味,接着敷粽叶,大叶敷三片,小叶敷五片。我说,妈,叶子这?#21019;螅?#25105;看用一片就能包。母亲说,是的,一片也能包粽子,但煮十个小时后容易破,水会渗透进去,粽子就没味道了。你奶奶教我包粽子时说,包粽子不要惜粽叶,叶多点包得更?#21451;?#23454;,这样的粽子味道才浓醇。母亲拿来一个小碗说,先打一碗糯米,一个粽子一碗米,这样包出来的粽子大小均匀,煮时熟烂也均匀。如大的大小的小,大的还没熟透,小的早已烂。母亲要我把碗中三分之一的糯米倒在粽叶上,并用手弄平,接着叫我放猪肉。放肉时,母亲说,放肉也要注意,肥瘦均匀。放好肉后,母亲说,现在再把碗里的糯米全倒在肉上,并让糯米把肉盖好,不要让肉露出来。我问,肉露出来又怎样?母亲说,肉露出糯米外,影响糯米吸收肉汁与油,会影响粽子的味道。如糯米把肉紧紧地包盖在中间,猪肉受热后流出的油与汁,就会被周围的糯米很好地吸收,粽子的口感就会很好。如果猪肉露出在一边,那另一边的糯米就没猪肉与油味了。想不到包粽子有这么?#21335;?#33410;,这么多的讲究。放好米后,母亲叫我先把左边的粽叶打向右边,再把右边的打向左边,然后把打了折的粽叶拉往桌边,叶子露出一寸多,再把露出的叶子顺桌边往下折按,然后把粽叶拿起按折的那头朝下,轻轻的往桌上拍一下。母亲说,这一轻拍,把粽子内里的猪肉与糯米拍实了。接着,母亲说,现在再把上面的叶子左边打右,右边打左,然后按实叶子,沿糯米的边端把尾叶子往下折按……我照母亲所说操做,一个四方锥形的粽子出现在我的眼前。啊,我也会包粽子了。我高兴,脸上洋溢着幸福的笑容。母亲说,别光高兴,还有活儿没干完。绑。母亲说,绑粽子要求严实。我按母亲所说,拿起黄槿树皮(糠麻),在锥体粽子的左边绑一圈,又在右边绑一圈,“糠麻”线绑扎处,出现一条小沟。打结好后交母亲验收。母亲说,婷儿真聪明,一说就会,第一次就包得这么好……

夜晚,母亲把包好的粽子放在大锅里,引火烧煮……

次日清晨,母亲把我与妹妹叫醒,说,吃粽子了。我因昨晚看母?#23383;?#31933;子睡得晚,想赖一下?#30149;?#22969;妹一听说吃粽子,立即跳起来,边穿衣服边说,姐,你不吃我去吃了。妹妹是吃货,我不能输给她。我说,别走,等等我……


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